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Este artigo foi escrito no dia 20 mai 2015, e pertence à categoria Resenhas.

Resenha: Jerusalém [Tamimi e Ottolenghi]

Resenha escrita pela colunista convidada Marina Maria. Nos intervalos entre uma receita maravilhosa e outra, desvenda ingredientes e causos no Sal de Bolinha – e a gente te desafia a entrar no blog sem salivar por bons quarenta minutos. Em parceria conosco e com a Editora Panelinha, Marina aceitou o convite para contar sua experiência com Jerusalém, de Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi.

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Quando estive em Boston para visitar uma amiga, ela me levou para almoçar em um restaurante de “autêntica comida brasileira”. Lembro de ficar um pouco ofendida quando me deparei com uma churrascaria que servia apenas carne no espeto, farofa, feijão tropeiro e vinagrete. Não era nem de longe um retrato do que comíamos por aqui.

Lendo Jerusalém, livro de receitas de Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi (parceiros na criação dos restaurantes Ottolenghi, em Londres), me dei conta de que cometia o mesmo erro daquela churrascaria, o de achar que em Jerusalém se comia basicamente pratos de grão-de-bico, saladas com iogurte e cuscuz. O primeiro impacto do livro foi esse: perceber minha visão reducionista diante de uma cozinha tão múltipla.

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Com um tipo paixão e respeito que só temos pelo lugar onde fomos crianças, Sami e Yotam me levaram pra passear na sua cidade natal. Antes de me ensinarem receitas, deram uma aula de história. Não sabia, por exemplo, que Jerusalém abrigava monges gregos ortodoxos, padres russos ortodoxos, judeus chassídicos originários da Polônia, judeus não-ortodóxicos da Turquia, da Líbia, da França e da Inglaterra, muçulmanos palestinos da Cisjordânia, da própria Jerulasém e de outras partes do mundo, dentre tantos outros, e que cada um desses povos havia influenciado a comida local.

Mesmo com uma trama de cozinhas tão emaranhada, o livro consegue pinçar um fio condutor dessa culinária, inclusive apontando alguns ingredientes e pratos que permeiam todas elas: o uso de pepino e tomate picado nas saladas, o azeite, o suco de limão, as frutas secas, os vegetais recheados com arroz ou carne….

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Foi um respiro perceber que algo, no caso a comida, ainda une um povo tão dividido. Uniu inclusive os autores: Sami cresceu no leste muçulmano de Israel e Yotam no oeste judeu. Ambos se conheceram em Londres por meio de um interesse em comum: o de cozinhar.

Meus livros de receita mais queridos são esses em que o autor fala da comida para além das panelas, mostrando sua implicação social, afetiva e até política. Quando virei a última página, percebi que tinha encontrado um novo favorito. Do ponto de vista prático, também adorei as receitas: até agora, marquei 25 para testar. Quem sabe, antes de passar por todas, vou ter a chance de prová-las in loco, já que,  desde que terminei a leitura, incluí mais uma cidade na minha busca por passagens no Google.

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As receitas

As 120 receitas do livro misturam pratos bastante tradicionais e outros com pequenas adaptações, além de algumas invenções dos chefs inspiradas nos sabores da cidade. Há combinações familiares como pão sírio, homus e zaatar, e outras bem inusitadas, como batata, caramelo e ameixa.

Sobre os ingredientes, é verdade que alguns são bem exóticos: couve-rábano, xarope de tâmara, alcarávia, água de tamarindo, pastinaca, béberis, groselha fresca, tupinambor… Na minha primeira folheada isso assustou, mas numa leitura mais atenta percebi que esses ingredientes são substitutíveis (algumas substituições são inclusive indicadas pelos autores) ou podem ser omitidos sem prejudicar muito o resultado. No final do livro, há ainda uma seção que ensina a fazer alguns dos condimentos citados nas receitas.

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Outra questão importante é que, por usar esses ingredientes diferentes, Jerusalém nos tira da nossa zona de conforto e estimula a experimentar novos sabores. Foi graças a ele que descobri o sumagre, especiaria que comprei numa casa especializada para testar uma das receitas do livro.

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Os poréns

Apesar de muito bem escrito, os textos do livro têm uma questão que me confundiu: a alternância entre primeira e terceira pessoa, às vezes numa mesma frase, como nesse exemplo: “ambos crescemos nesta cidade, Sami no leste muçulmano e Yotam no oeste judeu”. É como se os dois autores quisessem falar ao mesmo tempo, o que às vezes deixa a leitura incômoda.

As receitas são bem claras e detalhadas, mas é uma pena que alguns ingredientes sejam indicados em gramas e outros em xícaras e colheres (não entendi muito bem o critério). Apesar de achar que todo mundo que cozinha deveria ter uma balança em casa, sei que não é a realidade da maioria das pessoas. Uma tabela de equivalências no final do livro ajudaria.

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A tradução é bem feita, no entanto, encontrei tropeços na revisão culinária de alguns ingredientes. “Açúcar mascavo light”, por exemplo, não existe – acredito que o correto seria “açúcar mascavo claro”. O mesmo acontece com o “tahine light”, que não se refere à versão com baixa gordura, mas sim ao nível de torração do gergelim. Existe uma pasta de tahine mais densa e escura, mas acredito que todas as vendidas no Brasil sejam do tipo clara. Por isso, o ingrediente poderia estar listado apenas como “tahine”, ou “tahine claro”.

Ainda sobre a tradução, achei estranho no uso da palavra “caldo” em vez de “suco” de limão ou laranja. Fica ainda mais confuso nas receitas que pedem caldos de verdade, no sentido culinário da palavra. Quando isso acontece, o tal “caldo” de limão (que é suco) aparece listado ao lado de “caldo de vegetais” (que é caldo mesmo).

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Por último, não um problema de tradução, mas uma tristeza: muitos pratos levam iogurte grego, ingrediente que finge existir no Brasil. As variedades vendidas no supermercado são só um iogurte comum com mais espessante, adoçado ou com sabores artificiais. Nada têm a ver com o iogurte grego tradicional. Uma pena.

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Resumão

O livro: Jerusalém, de Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi, lançado pelo selo Panelinha, da Cia das Letras.

O ângulo: Receitas que refletem a pluralidade da comida de Jerusalém e histórias sobre ingredientes, pratos e pessoas da cidade.

Você vai gostar se: é do tipo que adora livro de receitas com história e está disposto a experimentar novos sabores e a preparar ingredientes conhecidos de jeitos diferentes.

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Receitas que chamam atenção: batata-doce assada com figo fresco, salada de espinafre com tâmaras e amêndoas, berinjela assada com cebola frita e limão picado, batata assada com caramelo e ameixas, cuscuz com tomate e cebola, quibe aberto, frango assado com tangerina e arak, arroz-doce com cardamomo, pistache e água de rosas, bolo krantz de chocolate.

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saiba-mais

Além de contar pra gente um pouco mais sobre o livro, a Marina escolheu uma das receitas de Jerusalém para testar. Para aprender a fazer o Ka’ach bilmach (ou, pra facilitar, uma rosquinha de cominha e cardamomo!), acesse o Sal de Bolinha nesse link.

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Autores: Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi
2014, 176 páginas, Cia das Letras / Panelinha

Onde comprar?
– Submarino
Saraiva
- Livraria Cultura
- Livraria da Folha
– Amazon Brasil

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Resenha escrita pela colunista convidada Marina Maria. Um exemplar do livro “Jerusalém” foi enviado como cortesia para a Literar pela Companhia das Letras / Editora Panelinha.

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